FERMENTAÇÃO LÁCTICA
Esse experimento gastará um tempo médio de 32 horas não consecutivas, exigindo um planejamento experimental mais detalhado. O tempo de incubação é longo, exigindo a observação em intervalo de 8h e 24h. Dessa forma, exigirá uma aula integral, apenas para a discussão.
PROBLEMATIZAÇÃO
-
O que significa dizer que o leite está fermentado?
-
Como é preparado o iogurte?
OBJETIVO
Transformar leite em iogurte por ação fermentativa de bactérias lácticas (lactobacilos).
MATERIAIS
-
Fogão a gás com forno ou micro-ondas;
-
01 panela 2L;
-
1L de leite Longa Vida (UHT);
-
01 pote de iogurte natural ou bactérias lácticas liofilizadas;
-
Copos plásticos com tampas;
-
Colheres plásticas;
PROCEDIMENTO
-
Esquentar o leite a 85ºC e deixar até alcançar a temperatura de 42ºC. Se o leite utilizado for do tipo Longa Vida, basta esquentar diretamente a 42ºC.
-
Misturar o leite morno com o conteúdo do pote de iogurte, no caso de utilizar as bactérias liofilizadas, seguir as instruções do pacote.
-
Deixar em um ambiente morno (42ºC), durante 6 a 8 horas, até a mistura espessar. Esta etapa pode ser realizada no fogão (banho-maria) ou forno desligado. Para incubar no forno de micro-ondas, basta esquentar de hora em hora a mistura (3 s a 1 min).
-
Deixar 24 horas no refrigerador;
-
Analisar o cheiro, a textura, a cor e o sabor do produto obtido.
RESULTADOS ESPERADOS
Na produção do iogurte, os lactobacilos (bactérias presentes no leite) utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora da célula bacteriana, em glicose e galactose. Em seguida, esses açúcares entram nas células, onde ocorre a fermentação láctica, e o produto final é o ácido láctico. A acidificação do leite terá como produto final o iogurte, conferindo-lhe uma textura suave, macia, cremosa e de moderada viscosidade.
-
A degustação é de total responsabilidade do Professor.
DISCUSSÃO
# Como o leite se transforma em iogurte?
# Que tipo de microrganismo está presente no iogurte?
# Por que as bactérias responsáveis pela fermentação do leite são denominadas lactobacilos?
Retomar a Problematização
Retomar as discussões em relação às hipóteses levantadas na problematização, confrontando as respostas preliminares dos estudantes com aquelas após a realização das atividades experimentais.
Sugestões de possíveis desdobramentos que poderão ser desenvolvidos com esse experimento:
-
Acompanhar mudança de pH ao longo do processo fermentativo;
-
Comparar o iogurte obtido com diferentes tipos de leite (integral, semidesnatado, desnatado, de soja, vaca etc.);
-
Observar a modificação da consistência de iogurte quando se acrescenta leite em pó antes de dar início à fermentação.
Professor,
Faça suas anotações sobre as respostas dos estudantes:
Em geral, as respostas foram similares ou totalmente diferentes?
Os estudantes foram mais detalhistas?
Falaram sobre aspectos que não tinham considerado antes?
REFERÊNCIA
GUIAS DE ATIVIDADES BIOTECNOLOGIA: ENSINO E DIVULGAÇÃO. FERMENTAÇÃO LÁCTICA. Disponível em: https://bteduc.com/guias/71_A_fermentacao_lactica_1.pdf. Acesso em: 11 nov. 2019.