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 TEMPERATURA E A ATIVIDADE ENZIMÁTICA

Tempo médio para a execução do experimento: 50 minutos.

 

PROBLEMATIZAÇÃO

  1. Qual o efeito das enzimas sobre a velocidade de uma reação?

  2. Como a temperatura influencia na atividade enzimática?

  3. Por que a maioria das enzimas deixam de funcionar em temperaturas muito altas?

  4.  Por que as batatas fritas congeladas vendidas em supermercados não ficam escuras?

 

OBJETIVO

Analisar a reação enzimática em batatas expostas a diferentes temperaturas.

 

MATERIAIS

  • 01batata inglesa;

  • Sistema para aquecimento (forno elétrico ou a gás);

  • Sistema para resfriamento (geladeira);

  • 03 pratos ou pires de vidro;

 

PROCEDIMENTO

  1. Descascar e cortar uma batata em três pedaços de mesmo tamanho;

  2. Adicionar cada pedaço da batata sobre um prato ou pires;

  3. Submeter as amostras em diferentes ambientes:

  1. 1º amostra: deixar expostas no próprio laboratório/ sala de aula;

  2. 2º amostra:  colocar na geladeira em uma temperatura próxima de 4ºC;

  3. 3º amostra: colocar no forno aquecido a uma temperatura próxima de 60ºC.

  1. Aguardar 40 minutos;

  2. Analisar a diferença de coloração dos pedaços de batata.

 

RESULTADO ESPERADO

Na amostra submetida a temperatura ambiente, haverá maior escurecimento, seguida pela amostra exposta ao calor e, posteriormente, a que será colocada em refrigeração (geladeira).

Na amostra exposta ao ambiente, é facilmente observado o escurecimento das batatas. Tal fenômeno se deve à ruptura das células e estruturas celulares que contêm enzimas polifeniloxidase que, na presença de oxigênio, leva a uma rápida oxidação de fenóis e consequente produção de pigmentos escuros.

 Menos visível é o aspecto de coloração da batata exposta ao calor, pois a polifeniloxidase tem sua atividade diminuída em função da desnaturação enzimática provocada pela elevação da temperatura. Em altas temperaturas, como a de cozimento, a atividade enzimática é totalmente suprimida.

A amostra colocada em refrigeração, não haverá indícios de escurecimento enzimático. Isso se deve ao fato de temperaturas abaixo das condições do ambiente retardarem as reações químicas e enzimáticas de forma que, quanto menor for a temperatura, menor será a ação das enzimas.

Professor,

Essa é a razão que justifica o não escurecimento da batata pré-frita congelada comercializada nas redes de supermercados e nas lanchonetes. Essas sofrem dois processos de cozimento: o branqueamento pelo banho e pela fervura em água (às vezes, com suco de limão); e fritura a 150-180°C em gordura vegetal.

 

DISCUSSÃO

# Em qual amostragem a reação ocorreu com maior velocidade?

# Existe alguma causa que justifique a diferença nas velocidades de reação?

# Por que nas batatas expostas a uma temperatura muito baixa não houve reação?

 

Retomar a Problematização

Retomar as discussões em relação às hipóteses levantadas na problematização, confrontando as respostas preliminares dos estudantes com aquelas após a realização das atividades experimentais.

Professor,

Faça suas anotações sobre as respostas dos estudantes:

Em geral, as respostas foram similares ou totalmente diferentes?

Os estudantes foram mais detalhistas?

Falaram sobre aspectos que não tinham considerado antes?

 

REFERÊNCIA

NOVAES, Fábio Junior M. et al. Atividades experimentais simples para o entendimento de conceitos de cinética enzimática: solanum tuberosum–uma alternativa versátil. Revista Química Nova na Escola-QNESC, v. 35, n. 1, p. 27-33, 2013.

Manual de Experimentos de Bioquímica

COM AS MÃOS NA MASSA

Material de Apoio Didático

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