
TEMPERATURA E A ATIVIDADE ENZIMÁTICA
Tempo médio para a execução do experimento: 50 minutos.
PROBLEMATIZAÇÃO
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Qual o efeito das enzimas sobre a velocidade de uma reação?
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Como a temperatura influencia na atividade enzimática?
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Por que a maioria das enzimas deixam de funcionar em temperaturas muito altas?
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Por que as batatas fritas congeladas vendidas em supermercados não ficam escuras?
OBJETIVO
Analisar a reação enzimática em batatas expostas a diferentes temperaturas.
MATERIAIS
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01batata inglesa;
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Sistema para aquecimento (forno elétrico ou a gás);
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Sistema para resfriamento (geladeira);
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03 pratos ou pires de vidro;
PROCEDIMENTO
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Descascar e cortar uma batata em três pedaços de mesmo tamanho;
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Adicionar cada pedaço da batata sobre um prato ou pires;
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Submeter as amostras em diferentes ambientes:
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1º amostra: deixar expostas no próprio laboratório/ sala de aula;
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2º amostra: colocar na geladeira em uma temperatura próxima de 4ºC;
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3º amostra: colocar no forno aquecido a uma temperatura próxima de 60ºC.
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Aguardar 40 minutos;
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Analisar a diferença de coloração dos pedaços de batata.
RESULTADO ESPERADO
Na amostra submetida a temperatura ambiente, haverá maior escurecimento, seguida pela amostra exposta ao calor e, posteriormente, a que será colocada em refrigeração (geladeira).
Na amostra exposta ao ambiente, é facilmente observado o escurecimento das batatas. Tal fenômeno se deve à ruptura das células e estruturas celulares que contêm enzimas polifeniloxidase que, na presença de oxigênio, leva a uma rápida oxidação de fenóis e consequente produção de pigmentos escuros.
Menos visível é o aspecto de coloração da batata exposta ao calor, pois a polifeniloxidase tem sua atividade diminuída em função da desnaturação enzimática provocada pela elevação da temperatura. Em altas temperaturas, como a de cozimento, a atividade enzimática é totalmente suprimida.
A amostra colocada em refrigeração, não haverá indícios de escurecimento enzimático. Isso se deve ao fato de temperaturas abaixo das condições do ambiente retardarem as reações químicas e enzimáticas de forma que, quanto menor for a temperatura, menor será a ação das enzimas.
Professor,
Essa é a razão que justifica o não escurecimento da batata pré-frita congelada comercializada nas redes de supermercados e nas lanchonetes. Essas sofrem dois processos de cozimento: o branqueamento pelo banho e pela fervura em água (às vezes, com suco de limão); e fritura a 150-180°C em gordura vegetal.
DISCUSSÃO
# Em qual amostragem a reação ocorreu com maior velocidade?
# Existe alguma causa que justifique a diferença nas velocidades de reação?
# Por que nas batatas expostas a uma temperatura muito baixa não houve reação?
Retomar a Problematização
Retomar as discussões em relação às hipóteses levantadas na problematização, confrontando as respostas preliminares dos estudantes com aquelas após a realização das atividades experimentais.
Professor,
Faça suas anotações sobre as respostas dos estudantes:
Em geral, as respostas foram similares ou totalmente diferentes?
Os estudantes foram mais detalhistas?
Falaram sobre aspectos que não tinham considerado antes?
REFERÊNCIA
NOVAES, Fábio Junior M. et al. Atividades experimentais simples para o entendimento de conceitos de cinética enzimática: solanum tuberosum–uma alternativa versátil. Revista Química Nova na Escola-QNESC, v. 35, n. 1, p. 27-33, 2013.